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Der beste Parmigiano Reggiano kommt aus Pompeano
Da liegt er, der exklusivste Parmesan der Welt. Von diesem Käse, der nach mindestens 24-monatiger Reife einmal ein Parmigiano Reggiano allererster Güte sein wird, wird täglich nur ein Laib produziert. Dieser Laib liegt getrennt von der Tagesproduktion der anderen Parmesanräder auf einem eigenen Tisch und sieht noch gar nicht wie ein Parmesan aus, sondern ruht noch weich und blass in einem Stahlkorsett. Vermutlich wird dieser Parmigiano Reggiano länger reifen als 24 Monate. Womöglich 10 Jahre. Das Zeug dazu hat er.
Emilia-Romagna, Heimat des Parmigiano Reggiano
Vor fast 1000 Jahren von Benediktiner Mönchen erfunden, ist Parmigiano Reggiano untrennbar mit Land und Leuten der Emilia Romagna verbunden. Ich bin in der Nähe von Modena. Hier ist die Heimat des echten Parmesan. Denn Parmigiano Reggiano ist eine Ursprungsbezeichnung. Alles, was sich so nennen darf, stammt aus dieser Gegend. Der Zusatz DOP (denominazione di origine protetta) garantiert, dass alle Erzeugungs-, Verarbeitungs-, sowie Herstellungsprozesse in einem festgelegten geographische Gebiet und nach einem festgelegten Verfahren erfolgen.
80 Prozent der Parmesanproduktion bleiben in Italien
Carlo mit Käseharfe. Echter Parmesan ist immer Handarbeit, das Geschick des Käsers ist sehr wichtig.
Insgesamt etwa 500 Käsereien, und nur diese, dürfen streng überwacht durch die Consorzio del Formaggio Parmigiano, echten Parmesan produzieren. Die teils sehr kleinen Käsereien liegen verstreut in den norditalienischen Provinzen Modena, Bologna (westlich des Reno), Mantua (östlich des Po), Parma und Reggio Emilia. Derzeit beläuft sich die Jahresproduktion von Parmigiane Reggiano auf 3,3 Millionen Räder, jedes Käserad zum Zeitpunkt seiner Reife, die mindestens 24 Monate betragen sollte, um die 37 kg schwer.
Das hört sich erstmal nach viel echtem Parmesan an. Aber der muß auch für die ganze Welt reichen. Tut er natürlich nicht, zumal 80 Prozent des Parmigiano Reggiano die Landesgrenze nicht verlassen, sondern in Italien in den Handel kommen.
Das Original: Parmigiano Reggiano vom modeneser Rind
Deswegen liegt bei uns im Supermarkt meist Gran Padano in der Käsetheke. Vollkommen andere Sache und jedenfalls kein Parmigiano Reggiano und schon gar kein Prachtstück von allerfeinstem Parmigiano wie das, vor dem ich gerade stehe. Der Käselaib, vor dem ich stehe ist aus ganz anderem Holz geschnitzt, pardon, aus ganz anderer Milch gemacht. Sein voller Name lautet: Parmigiano Reggiano Bio di Vacca Bianca Modenese: originärer Bioparmesan, hergestellt aus der Milch vom weißen modeneser Milchvieh.
Denn jeder Käse ist nur so gut wie die Milch, aus der er gemacht wird, und die Milch der Vacca Bianca, der weißen modeneser Milchkuh, ist die beste für diesen Zweck. Die Modeneser Kühe, die die Rohmilch für diesen besonderen Käse gaben (Parmigiano Reggiano wird immer aus Rohmilch hergestellt) haben ihr ganzes Leben nur Biogras, Bioheu und Biogetreide gefressen, viel Zeit im Freien verbracht und niemals Mais, Silage oder neuzeitliches Kraftfutter gesehen.
Der beste Parmesan der Welt ist vom Aussterben bedroht
Kuh und Käse verbindet eine lange gemeinsame Geschichte und dabei könnte es eigentlich bleiben. Bedauerlicherweise aber ist das weiße modeneser Rind vom Aussterben bedroht, und folglich auch der beste Parmesan der Welt. Denn die schöne weiße Kuh gibt nur etwa um die 10 Liter Milch am Tag, was für heutige Milchkuhverhältnisse ein Witz ist. Eine moderne Hochleistungskuh liefert locker 40 Liter Milch am Tag und für einen Laib Parmigiano Reggiano werden immerhin 600 Liter Milch benötigt. Man kann sich ausrechnen, was das für das Weiße Modeneser Rind bedeutet.
Seit den fünfziger Jahren, als noch weit über hunderttausend der heimischen weißen Milchkühe in den Hügeln um Modena grasten, stellten die Landwirte der Umgebung sukzessive auf friesische Hochleistungsmilchkühe um, bis der Bestand des weißen Modeneser Milchviehs Ende der neunziger Jahre auf weniger als 200 Tiere geschrumpft war.
Graziano Poggioli und die Käserei Santa Rita in Pompeano
Gott sei Dank gibt es Männer wie Graziano. Graziano Poggioli, ein Mann wie ein Berg, Schnurbart, Baskenmütze, rote Schürze mit „Slow-Food“ Logo, stemmt sich stoisch gegen das Verschwinden von Kuh wie Käse.
Graziano steht der Käserei „Santa Rita Bio Caseificio Sociale“ in Pompeano, einem kleinen Ort nahe Serramazzoni vor, die sich dem Überleben der modeneser Rinderrasse und des Parmigiano Reggiano Bio di Vacca Bianca Modenese verschrieben hat. Gemeinsam mit seiner Mitstreiterin Cinzia Rosi konnte die Käserei Santa Rita immerhin so viele Bauern für den Erhalt der weißen Modeneser Rinderrasse gewinnen, dass die Menge an Milch reicht um zwei Käselaibe täglich zu produzieren, eine davon in Bioqualität.
365 Parmesan von 3,3 Millionen
Das sind nach Adam Riese 365 beziehungsweise 730 von insgesamt 3,3 Millionen Parmesanrädern. Man muß sich Graziano als einen sehr tapferen Mann vorstellen. Aber auch als einen stolzen Mann, dem jährlich die höchsten nationalen wie internationale Preise und Ehrungen für die Qualität des Parmesan made by Santa Rita verliehen werden.
Von zwei Laiben täglich kann auch die idealistischste Käserei nicht überleben. Zur Zeit produziert Santa Rita 13 Parmesanlaibe täglich, 11 davon aus der Milch friesischer schwarzbunter Kühe. Der solitäre Bio-Parmesan von der weißen modeneser Kuh steht unter der Schirmherrschaft von Slow Food.
Cinzia lässt uns kosten, wir vergleichen das konventionelle Produkt von der schwarzbunten Milchkuh mit dem Bioparmesan Santa Rita von der weißen Modeneser. Die Reifegrade sind unterschiedlich: 24 Monate, 36 Monate und 10 Jahre beim Käse von der Vacca Bianca und 12, 24 und 36 Monate beim „gewöhnlichen“ Parmiggiano Reggionale.
Die Geschmacksunterschiede beeindrucken
Der Geschmacksunterschied ist beeindruckend. Auch bei gleicher Reifestufe hat der Parmesan von der Milch der weißen modeneser Kuh ein deutlich breiteres und voluminöseres Aromenspektrum. Er schmeckt tiefer, nachhaltiger und deutlich nussig. Der 24 Monate alte Parmesan hat noch eine feine milchige Säure, die dem Käse von der Milch der friesischen Kühe fehlt.
Gereifter Parmesan wird für seinen herzhaften Umamigeschmack (der „fünfte“ Geschmack) geliebt. Das Umami des 10 Jahre gereift Parmigiano von der Vacca Bianca (dieser ist nicht bio, erst 2019 wird das erste Bio-Exemplar gereift sein) ist von wuchtiger Fülle, schmeckt aber immer noch erstaunlich vielschichtig.
Wie nicht anders zu erwarten wird Käse dieser Güteklasse eher an exklusive Kundenkreise verkauft, wegen deren erhöhten Schmerztoleranz in Sachen Preisgestaltung.
Aber wenn das mit der weißen Kuh und der mageren Milchausbeute so weiter geht, dann wird es eng mit dem Parmigiano Reggiano Bio di Vacca Bianca Modenese. Dann wird er vermutlich nur noch in den Delikatessabteilungen feinster Warenhäuser in London oder Tokio zu finden sein.
Aber weißt Du was? Ich weiß wo es den besten Parmesan der Welt gibt, und wenn du Glück hast, dann hat Graziano noch ein Stück davon liegen, und Cinzia ist vielleicht so nett und steckt es dir in die Post.
zu bestellen über:
Caseificio Santa Rita Bio
Via Pompeano 2290, 141028 Serramazzoni
Tel: 03512880364Tel: +39 0536 950193Fax: +39 0536 950218
info@caseificiosantarita.com